Jakie kasze nie mają glutenu?

Kasza to bardzo popularny, prosty, niedrogi i pożywny produkt spożywczy. Nie każdy jednak może spożywać dowolne kasze bez konsekwencji. Osoby nadwrażliwe na gluten również przy tych produktach powinny upewnić się, czy dany typ jest bezpieczny. Czy kasze zawierają gluten? Jeśli tak, to które? Wyjaśniamy.

Źródła glutenu w kaszach

Jak wiadomo, gluten to mieszanina białek z ziaren zbóż. Powstaje w obecności wody. Białka glutenu występują w pszenicy, jęczmieniu, życie i pszenżycie. Zawierają go więc wszystkie produkty pochodzące z tych zbóż, jeśli nie usunięto go sztucznie. Niestety, współczesny przemysł spożywczy jest silnie oparty na tych roślinach. Dla osób chorych na celiakię lub z silną nadwrażliwością glutenową wykluczone jest więc mnóstwo typów żywności, nie tylko pieczywo.

Zboża, kasze i gluten

Każdy rodzaj kaszy to nisko przetworzone ziarna zbóż albo podobne nasiona innych roślin. Dużą ich zaletą jest możliwość długiego przechowywania dzięki wysuszeniu. Składniki odżywcze w kaszach są też podobnie wysoce skoncentrowane. Dokładne składy różnią się zależnie od gatunku, najwięcej jednak posiadają skrobi i białek, mniej zaś tłuszczu. Kasze mają tę przewagę, że ich przyrządzenie jest łatwe i szybkie. Wystarczy je ugotować i prosty posiłek gotowy. 

Ludzie poznali rośliny uprawiane na kasze niezależnie, w wielu miejscach na świecie. Dlatego wynaleziono mnóstwo ich rodzajów, sposobów obróbki i potraw opartych na nich. Z własnych sklepów znamy na pewno: jęczmienną, jaglaną, gryczaną, kuskus, mannę, kukurydzianą, bulgur, pęczak. Bywały okresy, że stanowiły one podstawę wyżywienia całych społeczności, także w Polsce. Nieraz uważano je za „biedniejsze” pożywienie, w przeciwieństwie do pieczywa. Niekoniecznie szło to jednak w parze z ubogimi walorami odżywczymi. Mąka jest po prostu inaczej przetwarzana.

Nazwy kasz nie zawsze jednoznacznie wskazują na pochodzenie od wyżej wymienionych podstawowych zbóż. Żeby wiedzieć, które zawierają gluten, trzeba się nauczyć, skąd się biorą poszczególne produkty.

Kasze pochodzące z roślin bezglutenowych

Kasze bezglutenowe pochodzą między innymi z dwóch popularnych zbóż, naturalnie pozbawionych tego składnika: kukurydzy i prosa. Pierwsze kojarzy się z kaszkami kukurydzianymi i grysikiem. W Polsce produkty te tradycyjnie podaje się głównie dzieciom lub osobom chorym. Można z nich jednak przyrządzać złożone potrawy, na przykład meksykańskie tortille. Natomiast z prosa wyrabia się jagły, czyli kaszę jaglaną. To pożywny dodatek do mięs i zup, a także podstawa słodkich deserów. Przy diecie bezglutenowej zboże to jest dobrym źródłem mąki na chleb.

Kasza bezglutenowa powstaje też ze zboża sorgo. Roślina ta jest popularna w Afryce ze względu na przystosowanie do tropikalnego klimatu. Surowiec produktów bezglutenowych to także ryż. Technicznie rzecz biorąc, jego nasiona są kaszą. W końcu należy on do zbóż. Jego ziarna przechowujemy ususzone, a potem gotujemy – jak kaszę.

Zboża rzekome na dietę bezglutenową

„Prawdziwe” zboża nie są jedynymi źródłami kasz. Mogą one pochodzić także ze zbóż rzekomych. To pojęcie oznacza rośliny, które mają ziarna z grubsza podobne do zbożowych. Kasze bezglutenowe powstają z następujących:

• Gryka – znana w Polsce od wieków. Z niej pochodzi kasza gryczana prażona i biała (czyli nieprażona), a także mąka gryczana – zamiennik pszennej.

• Komosa ryżowa – południowoamerykańska roślina zielna. Jej ziarna znane są jako quinoa.

• Amarantus, w Polsce nazywany też szarłat. Pochodzi z Meksyku, a jego ziarna uważane są za jedną z najzdrowszych kasz.

Wspomnijmy jeszcze o bezglutenowym wyrobie podobnym do kaszy: grysiku ziemniaczanym. Stosuje się go raczej jako półprodukt w przemyśle spożywczym niż w kuchni. Ma postać suchego, dość drobnego proszku. Pełni funkcję dodatku do produktów garmażeryjnych – klusek i placków.

Kasze z glutenem

Aby wiedzieć, których produktów unikać, teoretycznie wystarczy proste kryterium. Jeśli produkt pochodzi od pszenicy, żyta, pszenżyta lub jęczmienia, to z pewnością zawiera gluten. Uściślijmy zatem. Ze zbóż glutenowych wyrabiane są:

• z pszenicy: pęczak pszenny i pęczak orkiszowy, manna, semolina, kuskus, bulgur oraz kasza z samopszy;

• z jęczmienia: pęczak, kasza jęczmienna łamana i perłowa;

• z żyta: kasza żytnia.

Poszczególne określenia mogą się powtarzać, choć dotyczą różnych surowców. Niekiedy chodzi bowiem nie o gatunek zboża, ale o proces obróbki. Na przykład pęczak zawiera całe, obłuskane ziarna. Po ich złamaniu otrzymamy kaszę łamaną, a po polerowaniu – perłową. Poszczególne typy mogą być jeszcze uprażone dla skrócenia czasu gotowania.

Dostępne są także kasze z owsa (pęczak lub łamana), ale spotyka się je nieco rzadziej. Roślina ta ma niejednoznaczny status, jeśli chodzi o gluten. Nie zawiera tego składnika sama w sobie. Jednak owsiane łany są, oczywiście, otwarte i bardzo łatwo ulegają zanieczyszczeniu pszenicą. Razem z nią do owsa dostają się małe ilości glutenu. Jeśli zależy Ci więc na wykluczeniu go, lepiej unikać także kasz owsianych. Wyjątkiem są produkty wyraźnie oznaczone jako bezglutenowe, najlepiej certyfikowane.

Czy kasze niezawierające glutenu są całkiem bezpieczne?

W polskim przemyśle kaszarskim zdecydowanie dominują ziarna jęczmienne i pszenne. Sprawia to, że w zakładach spożywczych żywność może być zanieczyszczana glutenem. Żeby całkowicie temu zapobiec, trzeba stosować zupełne oddzielenie produkcji, a to oznacza znaczne koszty. Zwiększa je jeszcze przeprowadzanie badań na obecność glutenu. Są one konieczne, aby móc legalnie napisać na opakowaniu „bezglutenowy”. W polskim prawie oznacza to zawartość glutenu poniżej 20 mg na 1 kg. Natomiast oznaczenie „bardzo niska zawartość glutenu” ma żywność z poziomem tego składnika maksymalnie do 100 mg na 1 kg.

Znacznie prościej i taniej jest umieścić informację w rodzaju „może zawierać gluten”. Pozostawia to wybór konsumentowi. Jest całkiem możliwe, że takie produkty w rzeczywistości są go pozbawione. Po prostu tego nie zmierzono. W takim przypadku trzeba znać swój organizm i mieć świadomość pewnego ryzyka. Generalnie jest to niezalecane w przypadku celiakii, a bardziej wykonalne przy nadwrażliwości na gluten.

Certyfikaty zapewniające brak glutenu

Aby mieć pewność, trzeba albo dokładnie czytać etykiety, albo sięgać po wyraźnie oznakowaną żywność. Najlepsze są zaś produkty certyfikowane przez niezależne organizacje, na przykład Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Udziela ono licencji na używanie konkretnego znaku towarowego: zielonego okręgu z przekreślonym kłosem. Wymaga to przeprowadzania corocznie powtarzanych badań.

Kasze bezglutenowe dostępne w sklepach stacjonarnych i internetowych pozwalają wzbogacić codzienną dietę osób nadwrażliwych na gluten. Dzięki producentom, dbającym o czystość swoich wyrobów ograniczenia dietetyczne są znacznie mniej dotkliwe. Wybierz pożywne kasze bezglutenowe i zapewnij swojemu organizmowi dawkę zdrowych składników odżywczych!