Jakie zboża są bezglutenowe?

Populacja osób nadwrażliwych na gluten rośnie. Składnik ten niestety często występuje w żywności, stąd liczne wątpliwości co do diety bezglutenowej. Źródłem glutenu są zboża – lecz nie wszystkie. Nietolerancja nie oznacza więc na szczęście jedzenia wyłącznie mięsa i owoców. Tutaj wyjaśniamy, które zboża są bezglutenowe.

Polskie i egzotyczne zboża bezglutenowe 

Praktycznie wszystkie trawy w swoich ziarnach zawierają wysoce skoncentrowane składniki odżywcze, w tym białka o bardzo różnorodnych składach. Spośród roślin uprawnych glutenu nie posiadają: proso, kukurydza, ryż, sorgo oraz, prawdopodobnie, owies, co wyjaśniamy poniżej.

W Polsce proso i kukurydza są zadomowione. Ta pierwsza roślina uprawiana jest głównie na kaszę jaglaną. Powraca ona do łask z powodu promowania zdrowego odżywiania. Natomiast produkty kukurydziane były dawniej bardzo obficie spożywane przez nadwrażliwych na gluten. To był bezpieczny wybór, gdy dolegliwość ta nie była tak dobrze poznana. 

Ryż jest do naszego kraju importowany, ale świetnie znany. Dzięki popularności kuchni azjatyckiej dostępne są również jego pochodne: mąka i makaron ryżowy. Mniej znane jest sorgo, uprawiane głównie w tropikach. W Polsce stosuje się je właśnie głównie jako zamiennik zbóż glutenowych.

Niepewne jest zaliczenie owsa do zbóż bezglutenowych. Jego ziarno często jest zanieczyszczone pszenicą w bliżej niewiadomym – choć niewielkim – stopniu. Na polach naturalnie występują bowiem samosiejki innych zbóż. Po żniwach istnieje możliwość zanieczyszczania w przemyśle młynarskim. Ponadto owies posiada zamiast glutenu podobne białko: aweninę. Współczesne badania na jej temat nie są całkiem jednoznaczne. Może ona uczulać niezależnie od wrażliwości na gluten oraz powodować podobne do niego reakcje u chorych na celiakię.

Zamienniki zbóż dla nadwrażliwych na gluten

Choć piszemy o zbożach – roślinach użytkowych z rodziny wiechlinowatych – warto nadmienić o ich analogach. Zboża rzekome, bo o nich mowa, to dowolne rośliny z ziarnami podobnymi do zbożowych. Ich zaletą jest naturalny brak glutenu. Należą do nich: gryka, chia, amarantus, komosa ryżowa (quinoa), oraz len. Ich przemiał na pierwszy rzut oka wygląda zupełnie jak mąka zbożowa. Producenci żywności bezglutenowej stosują różne ich kombinacje dla jak najlepszej konsystencji i smaku swoich chlebów czy ciastek.

W produktach dla nadwrażliwych na gluten spotyka się także skrobię ziemniaczaną oraz tapiokę (proszek z bulw manioku). Nie są one mąką w ścisłym znaczeniu, gdyż zawierają za mało białek i błonnika. Stosuje się je, obok wyżej wymienionych, w różnych tradycyjnych i bezglutenowych wypiekach.

Przyczyny poszukiwania alternatywy dla glutenu

Niestety, nie każdy może swobodnie jeść gluten. Nadwrażliwość na ten składnik powoduje wystąpienie odpowiedzi immunologicznej po jego spożyciu. Zaburzenie to ma bardzo różne indywidualne nasilenie. Domieszki pszenicy w diecie nie muszą być przy nim kłopotliwe. To bowiem pszenica ma go najwięcej. Mniejsze ilości występują w jęczmieniu i życie. Natomiast celiakia jest chorobą genetyczną, która praktycznie uniemożliwia jedzenie glutenu. Jego spożywanie prowadzi do poważnych dolegliwości przez uszkadzanie śluzówki jelit u chorych.

A dlaczego unikanie glutenu jest niełatwe? Bo przemysł spożywczy silnie polega na zbożach. Wyrabianą z nich mąkę znajdziemy w tysiącach produktów żywnościowych. Przodują tu wyroby z pszenicy. Jej ziarna zawierają pewne specyficzne białka. Po zamoczeniu tworzą one nieregularną strukturę, czyli gluten. Nadaje on konsystencję wypiekom i wyrobom mącznym, jest więc kluczowy w sztuce kulinarnej.

Choć ludzkość produkuje zboża z glutenem na ogromną skalę, to na nich świat się nie kończy. W naturze istnieje wiele innych dobrodziejstw. Odpowiednio przyrządzone, pozwalają one cieszyć się smakiem pieczywa bez przykrych konsekwencji!