Co zawiera gluten?

Gluten, niestety, występuje w żywności dość powszechnie. Z drugiej strony, nie tylko produkty oznaczone jako bezglutenowe są go pozbawione. W poniższym artykule przybliżamy, co zawiera gluten, a co nie.

Skąd w żywności bierze się gluten?

Samo słowo gluten brzmi jak coś kleistego. I słusznie, ponieważ ten składnik mąki działa jak „zlepiacz” w wielu rodzajach ciasta. Powstaje on z połączenia dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Te z kolei występują w ziarnach pszenicy, żyta, jęczmienia i pszenżyta. Ich reakcja zachodzi podczas zagniatania ciasta, w obecności wody. Tak więc praktycznie wszystkie produkty powstałe z tych zbóż zawierają gluten. Mają go też płaskurka, orkisz i samopsza – odmiany pszenicy.

Jest to tak naprawdę bardzo cenny składnik żywności. Pozwala otrzymać poprawną konsystencję chleba, pierogów, makaronów czy pizzy. Dzięki niemu istnieje tak wielkie bogactwo przemysłu piekarniczego. Niestety, nie każdy może spożywać produkty, zawierające ten składnik.

Alternatywne zboża bezglutenowe

A co z innymi zbożami? Glutenu nie posiadają ryż, kukurydza, proso i mniej znane w Polsce sorgo. Nie znajdziemy go w wielu rodzajach mąki: ziemniaczanej, kukurydzianej, migdałowej, kokosowej, ryżowej, gryczanej.

Owies jest sam w sobie pozbawiony glutenu. Niestety, kiedy jest uprawiany w zwyczajny sposób, zawsze jest nim zanieczyszczony. Wiele osób z nadwrażliwością może go bezpiecznie jeść, ale w rozsądnych ilościach. Jednak przy silnej nietolerancji odpowiedni będzie tylko owies certyfikowany jako bezglutenowy.

Co zawiera gluten – lista produktów

Substancja ta występuje w żywności wyrabianej z pszenicy, żyta i jęczmienia. Są to m.in. produkty:

• mączne: pieczywo, ciasta i ciasteczka, drożdżówki, gofry, pizze, wszelkie odmiany klusek czy pierogów, naleśniki i inne placki, bułka tarta;
• sypkie: kasza manna, bulgur, kuskus, jęczmienna, kaszki błyskawiczne, makarony, płatki zbożowe, a także proszki do pieczenia;
• ze słodów – występują one w piwie i jako dodatek do niektórych słodyczy;
• wyrabiane z mięs: pasztety, wiele rodzajów kotletów czy pulpetów (zaprawianych mąką czy bułką tartą);
• panierowane – bo panierki praktycznie zawsze zawierają mąkę;
• zagęszczane – zupy i sosy z dodatkiem mąki, a także sos sojowy;
• napoje: kawa zbożowa, niektóre napoje z dodatkiem słodu;
• na zakwasie: głównie zupy, np. popularny żurek.

Jako ciekawostkę wymieńmy jeszcze seitan. Jest to przetworzona mąka i stanowi zamiennik mięsa dla wegetarian. Zawiera niemal czysty gluten.

Domieszki glutenu w produktach żywnościowych

Sporo spośród artykułów z powyższej listy istnieje także w wersjach bezglutenowych. Są to mąki, pieczywo, kasze (np. gryczana), piwo, panierki, pasztety. Wiele jest oznaczanych symbolem przekreślonego kłosa.

Generalnie im prostszy skład, tym łatwiej wywnioskować o zawartości glutenu. Następujące wyroby mogą, ale nie muszą go mieć:

• jogurty, serki topione, napoje mleczne;
• wędliny, konserwy mięsne, mięso mielone;
• gotowe sosy, majonezy, musztardy, keczupy;
• słodycze: żelki, czekolady, puddingi, cukierki, budynie, lody;
• chrupki i chipsy;
• dodatki do ciast, mieszanki przypraw.

Jak robić zakupy bezglutenowe?

Niestety, w sklepie nie zawsze da się na 100% wiedzieć, co zawiera gluten. Współczesne przepisy nakazują umieszczać odpowiednie ostrzeżenia w składach, napisanych na opakowaniach. Jeżeli znajdziemy informację o pszenicy, życie, jęczmieniu lub pszenżycie – produkt odpada. Tak samo jest z pochodnymi tych zbóż, np. skrobią i błonnikiem pszennym lub słodem jęczmiennym. Natomiast składniki określone tylko jako „skrobia” lub „skrobia modyfikowana” są bezpieczne. Prawdopodobnie pochodzą one z ziemniaków. Istnieją też artykuły, które nie mają nic wspólnego z glutenem – np. mleko, mięso, jaja, oleje, kukurydza, ryż, kawa i herbata, warzywa, owoce, soki, cukier.

Przeczytaj nasz artykuł: Na co uważać, kupując produkty bezglutenowe?

Aby mieć pewność, co zawiera gluten, warto analizować składy produktów. Dobrze jest zapamiętać, które składniki spożywcze i produkty są całkowicie pozbawione glutenu. W ten sposób można odpowiednio wybierać to, co bezpieczne.