Nie musisz rezygnować z chleba w diecie bezglutenowej!

Niemożność swobodnego jedzenia zbóż poważnie przeszkadza wielu osobom nadwrażliwym na gluten. Przede wszystkim oznacza to konieczność eliminacji z diety tradycyjnego pieczywa. Jednak dzięki piekarniom takim jak Bezglutenowy Hert możesz wciąż cieszyć się smakiem świeżych kromek czy bułek. Czym zastąpić chleb w diecie bezglutenowej? Przyjrzyjmy się temu.

Czy może istnieć dobry chleb bez glutenu?

Polski przemysł spożywczy oraz przyzwyczajenia zakorzenione w bardzo starych tradycjach są silnie związane ze zbożami, przede wszystkim z pszenicą. Każdy zna przyjemność smakowania jeszcze ciepłej bułeczki z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem. Jej idealna konsystencja to w sporej mierze zasługa glutenu. Pełni on funkcję zlepiacza ciasta. Dzięki niemu da się wyrabiać cieniutkie warstwy, które przy właściwym traktowaniu wcale się nie rwą. Dlatego na całym świecie powstało tak wielkie bogactwo placków, klusek i pieczywa.

A czym zastąpić chleb w diecie bezglutenowej? Dawniej niemal jedyną rozsądną alternatywą były wyroby z ziemniaków i kukurydzy, np. na wzór amerykańskich chlebków kukurydzianych. Są one jednak wyraźnie odmienne od tradycyjnych wypieków europejskich.

Niestety, współczesne wysokowydajne odmiany pszenicy zawierają bardzo dużo glutenu. To odpowiedź na popyt na niedrogie i smaczne wypieki. Celiakia i coraz powszechniejsza nadwrażliwość na gluten praktycznie wykluczają więc jedzenie ogólnodostępnego pieczywa. Stworzenie dobrze smakujących zamienników było bardzo trudne – istnieją one tak naprawdę dopiero od początku XXI w. Jak się to udaje?

Pyszne sposoby na pieczywo dla nadwrażliwych

Mąkę pszenną można pozbawić glutenu – i robi się to przemysłowo. Po jej wypłukaniu i wirowaniu otrzymuje się skrobię pszenną bezglutenową. To ważny składnik w naszej piekarni. Nie jest jednak odpowiedni dla osób z alergią na pszenicę – to przypadłość czasami mylona z nadwrażliwością na gluten. Aby uzyskać należytą objętość bez ciężkości ciasta, obok tego rodzaju skrobi stosuje się także mąkę ryżową i jaglaną oraz skrobię z ziemniaków i kukurydzy.

Właściwą konsystencję i smak ciasta chlebowego da się otrzymać przez dobór szeregu dodatków. Należą do nich: olej rzepakowy, cukier, ocet jabłkowy, sól. Są też tutaj przydatne inne składniki, praktycznie nieznane w standardowej kuchni:

• różne typy błonnika: bambusowy, jabłkowy, babkowy;
• białko grochowe – bardzo odżywczy surowiec, stosowany przez sportowców;
• inulina – prozdrowotny polisacharyd;
• hydroksypropylometyloceluloza – stabilizator i zagęszczacz, niewchłaniany w jelitach.

Upieczenie chleba bez glutenu w domowej kuchni jest możliwe. Profesjonalni piekarze jednak robią to po prostu lepiej. Mają bowiem większą kontrolę nad procesem i zaawansowane przepisy.

Jak sprawić, by bezglutenowy chleb był puszysty?

W cieście bardzo ważna jest odpowiednia jego miękkość. Trzeba zatem uwięzić w nim kieszonki gazu, co robi się za pomocą zagniatania oraz spulchniaczy. W bezglutenowych wypiekach są to używane w różnych kombinacjach:

• drożdże piekarskie;
• soda oczyszczona;
• zakwas piekarniczy.

Wyklucza się proszek do pieczenia, ponieważ zawiera mąkę pszenną. Nie można też stosować popularnych zakwasów, wyrabianych z żyta oraz pszenicy. Bezglutenowy Hert używa naturalnego zakwasu jaglanego z prosa. Istnieją także zakwasy na bazie mąki gryczanej i ryżowej.

Czy bezglutenowe chleby są zdrowe?

Duży wybór składników i dość złożone przepisy istnieją właśnie po to, by połączyć pozornie sprzeczne wymagania. Pieczywo bez glutenu może być smaczne, atrakcyjnie wyglądające i całkiem zdrowe. Zawartość kalorii w nim nie odstaje od zawartości w zwyczajnych wypiekach – nie można więc nazwać go tuczącym. Podobnie jest z proporcjami pomiędzy węglowodanami, białkami, tłuszczami i błonnikiem. Specjalistyczne dodatki, także te rzadko spotykane, są dodawane w kontrolowanych ilościach według sprawdzonych przepisów.

Efekt to pyszne i pożywne chleby, dostępne dla każdego. W piekarni Hert do ich wyrabiania nie używamy alergenów: jajek i soi. Wypiekamy je na znaczną skalę, dzięki czemu ceny jednostkowe są bardzo przystępne. Przekonaj się, że możesz jeść zdrowy i pożywny chleb na diecie bezglutenowej. Może znajomi też się skuszą na porównanie z tradycyjnymi wypiekami?